Для того чтобы кипение рассола шло равномерно, по всей поверхности чрена, подварок регулировал жар в печи с помощью железной кочерги и печных заслонок.

По мере выкристаллизовывания соли, чтобы она не падала на дно или не приставала к стенкам чрена и не образовывала бы «леденец», то есть соляную корку (в тех местах, где сядет «леденец» чрен будет прогорать быстрее), повар железными гребками непрерывно перемешивал кипящий рассол. Помешивая рассол, он внимательно следил за тем, чтобы соль не садилась по углам чрена, снимал накипевшую пену и удалял из чрена посторонние примеси.

Число добавок свежего рассола зависело, прежде всего, от его крепости, то есть от процентного содержания в нем соли. Чем крепче был рассол, тем меньше было добавок и тем короче была «варя». Число добавок рассола, как и продолжительность «вари», служило в то же время показателем «доброты» рассола, как тогда говорили. Поэтому при опытных варках соли всегда интересовались, «в кольких водах соль сядет», то есть сколько раз придется добавлять рассол до осаждения соли.

В двадцатых годах прошлого века был значительно усовершенствован процесс выварки соли. В углы чрена во время кипения рассола стали помещать маленькие железные корытца, в которые оседал песок и различные механические примеси.

Эти корытца многократно погружались в кипящий рассол, вынимались и опоражнивались по мере накопления в них песка и других примесей. Применение корыток позволило улучшить чистоту и повысить качество рассола и вывариваемой соли.

По окончании варки рабочие сгребали осевшую на дне соль к углам чрена, а затем выбрасывали ее лопатами на плотно уложенные в ряд тонкие жерди — «полати». Соль сквозь жерди не просыпалась, а рассол вытекал, и соль быстрее высыхала. Небольшое количество соли оставляли на дне чрена на «семена». Оставшиеся кристаллики способствовали лучшему осаждению соли из рассола при следующей «варе». Выброшенную на полати соль сушили в течение суток, а затем насыпали в рогожные кули или мешки по три пуда и уносили в соляной амбар.

На бахмутских и славянских варницах из чренов маточный раствор удаляли полностью, соль же выкидывали не на «полати», а в особые ящики с наклонным продырявленным дном, называемые «садовницами», и держали в них сутки. После такой сушки соль взвешивали, насыпали в мешки и сносили в амбар, где она хранилась за печатью Соляного правления или позднее акцизного надзора.

«Вари»

После каждой выварки чрены чистили, удаляли «чренный камень», приставшие к стенкам налеты сопутствующих солей, содержащихся в рассоле (кальция и магния), молотками выбивали «треску» — скопившиеся на дне образования из гипса и глинистых известняков. В очищенные чрены снова заливали рассол и начинали новую «варю».

В середине прошлого века на славянских солезаводах стали наливать рассол еще в горячие чрены сразу после выгреба соли. Таким образом удавалось несколько экономить на топливе, ведь для нагрева полностью охлажденного чрена и нового холодного рассола уходило довольно много дров и угля.

«Вари», следующие одна за другой, назывались рядовыми, а первая после чистки и ремонта чрена — обрядовая. Обыкновенная рядовая давала в XVI—XVII веках 45—70 мешков соли— 135—210 пудов, а обрядовая на 25—30 процентов меньше. В дальнейшем с некоторым усовершенствованием процесса выварки соли в начале XIX века стали получать за одну варю до 250—300 пудов соли. Соответственно на одну сажень дров в старину приходилось 8—15 пудов, а позднее — 25—30 пудов вывариваемой соли.

После 20—25 непрерывных варь делали большой перерыв. В это время не только чистили чрены и печи, но и производили необходимый ремонт.

Чрены изготовляли из толстых железных листов-полиц ('/з дюйма), которые по дну «сшивались» железными гвоздями. Бока чренов выкладывались из еще более массивных железных полос (3/4 дюйма) — «порубней». Их приклепывали к донным полицам.

Размеры чренов на разных соляных промыслах были неодинаковы. Чаще всего они были квадратными — 3х3 сажени.

До сих пор у нас на некоторых солеваренных заводах вываривают соль из рассолов в чренах. Их не подвешивают, как в старину, на железных цепях под ямой, где разводили огонь. Чрены теперь устанавливают в каменных печах, в светлых и просторных, хорошо проветриваемых «белых» варницах. Соль варят не более 6—8 часов и два раза в сутки выгребают ее из чрена. Специальные механические гребки удаляют всплывающие наверх или оседающие на дно во время выварки рассола примеси. По окончании вари выкристаллизованную соль сушат на деревянном колпаке, которым накрыт чрен, или же отжимают на центрифуге.

На Усть-Сысольском солеваренном заводе гребки соскабливают соль в особые карманы у чрена. Из них соль засасывается по трубам в машину вместе с маточным рассолом. Там он отделяется от соли и возвращается обратно в чрен.

Начиная с 80-х годов прошлого века соперником чрена в соляной промышленности становится вакуум-аппарат. Выварка соли в них связана, однако, и с некоторыми трудностями. Рассол кипит быстрее, чем в чренах, происходит и более быстрое выпадение в осадок кристаллов соли. Они покрывают поверхность греющих труб, на которой к тому же образуется еще и плотная корка осаждающихся нерастворимых солей — гипса и кремнекислых соединений. Поэтому 1—2 раза в сутки аппараты приходится промывать водой, а раз в 7—10 дней удалять химическими и механическими способами накипь. Теперь на солеваренных заводах чаще всего пользуются выпарными вакуум-аппаратами с пропеллерными мешалками.

Чтобы уменьшить накипь, рассолы предварительно очищают — добавляют соду или соду вместе с известью — и дают им отстояться.

Соль можно получать из рассолов, пользуясь вместо тепла холодом. При понижении температуры до минус 25—30 градусов вода полностью вымерзнет. Если же затем повысить температуру до плюс 1—2 градусов, в осадке будет чистая поваренная соль.